【料理】感想:NHK番組「スーパープレミアム」『最強の牛肉! 頂上決戦』

ステーキ本 (別冊Lightning Vol. 163) (エイムック 3640 別冊Lightning vol. 163)

スーパープレミアム NHK http://www4.nhk.or.jp/P4031/#
放送 NHK BSプレミアム

【※以下ネタバレ】
 

最強の牛肉! 頂上決戦 (2017年12月23日(土)放送)

 

内容

[BSプレミアム] 2017年12月23日(土) 午後9:00~午後11:00(120分)
「最強の牛肉! 頂上決戦」


ずばり、世界一うまいステーキを探し出し、味わい尽くす番組!あらゆる国をめぐり、最高峰の赤身肉、絶品の霜降り肉、究極のレア、極上の部位など美味ステーキを次々発掘!


この番組の目的は、ただ一つ。ずばり、世界一うまいステーキを探し出し、味わい尽くすこと!北米、南米、ヨーロッパ、オーストラリアなど、地球上のありとあらゆる大陸をめぐって「最高峰の赤身肉はどれか」「最上の焼き方は?」「どの部位がうまいか」など、あらゆる視点から徹底的にうまいステーキを追求する。世界に広がる霜降り和牛の人気ぶりや「究極のレア・究極のウェルダン」も紹介。前代未聞の牛肉頂上決戦が今、始まる!


【司会】城島茂,小野文恵,【ゲスト】関根勤,ロバート キャンベル,相楽樹,植野広生,【出演】和知徹,水島弘史,橋本幹造,【語り】田中寛人,河合紗希子

 料理人二人がそれぞれ世界を駆け巡って美味い肉・美味い焼き方を見つけてきて、それでステーキを作って対決する番組。


霜降り肉対決

 和牛の牛を海外で育てた「WAGYU」(「バター」と同じ抑揚で発音)の美味いやつを見つけてきて対決。オーストラリア産対スウェーデン産。



2 焼き方対決

 ニューヨークで一番の店では、まず上火だけで焼く(下から焼くと、煙が上がって余計な匂いが付く)。そして一旦火からおろした後、皿の上で切り分けて再度焼く。肉汁が出るがそれがバターと混ざって美味いソースになる。

 一方はシアトルの名店は焼かないステーキ。肉が一番美味いのは53度の時。しかしフライパンなどで焼くと、火に近い方だけ熱くなるなど均等に53度にできない。そこで真空パックしたあと湯で茹でて53度にして、最後に香ばしさを出すため、軽く焼く。



3 熟成肉 対 新鮮な肉

 フランスは熟成肉がメイン。熟成させることで水分が抜け、また酵素の働きで肉が柔らかくなり、また旨味のアミノ酸が増える。そのため肉牛は4歳まで育ててよく運動させた物を使う。

 一方アルゼンチンは、熟成など論外で、新鮮な肉を食べるのが常識。そのため肉牛は二歳と若いころに出荷する。



4 レア 対 ウェルダン

 フランスはレアが常識。しかもレアにも二種類あり、「セニョン」は表面をだけを焼き、中身は余熱で仕上げる。「ブルー」は表面をあぶっただけで中身は果てしなく生に近い。フランスは基本的に熟成肉なので、一番美味く食べるためレアで食べる。

 アルゼンチンは新鮮な肉を食べるのでウェルダンが当然。焼き方次第で、ウェルダンでもジューシーな肉が食べられる。


感想

 「美味しんぼ」のリアル版番組。有名シェフ二人が、美味い肉だの美味い調理法だのテーマを決めて勝負し、司会者とゲストの計五人がそれぞ点数をつけて優劣を競う、という……、

 ちくしょう、美味そうな物ばかり食べやがって!と羨ましくなる番組でした(笑)
 
 
 

追記(2018年3月23日)

 本日、タイトルを「最強のステーキ 頂上決戦!」と変更して内容を編集したバージョンがNHK総合で放送されました。
 

最強のステーキ 頂上決戦!
[総合]2018年3月23日(金) 午後7:30~午後8:43(73分)


ずばり、世界一うまいステーキはどれかを探しだす番組。あらゆる大陸・国をめぐり、最高峰の赤身肉、絶品の霜降り肉、究極のレア、極上の部位など美味ステーキを次々発掘!


ずばり、世界一うまいステーキはどれかを探し出す番組。肉シェフが、北・南米、ヨーロッパ、オーストラリアなど、地球上のありとあらゆる国をめぐって「最高峰の赤身肉はどれか」「最上の焼き方は?」「どの部位がうまいか」など、あらゆる視点から徹底的にうまいステーキを追求する。世界に広がる霜降り和牛の人気ぶりや「究極のレア・究極のウェルダン」も紹介。シェフは、各国で仕入れた技を、家庭でも再現可能なレシピで紹介!


【司会】城島茂小野文恵,【ゲスト】関根勤ロバート・キャンベル相楽樹,雑誌編集長…植野広生,【出演】料理人…和知徹,料理研究家…水島弘史,日本料理店店主…橋本幹造,【語り】田中寛人,河合紗希子

 
  
プロの鉄板焼 ステーキの技法