アニメ「英国一家、日本を食べる」(全24話)の感想です。
（※以下、今回の話の結末まで書いてありますのでご注意ください）
■NHKアニメワールド 英国一家、日本を食べる Sushi and Beyond
http://www9.nhk.or.jp/anime/sushi/
NHK総合での視聴です(放送：毎週水曜 深夜 0:40〜1:00)。
第５話 第五の味覚／The Fifth Taste
■あらすじ
＞パリの料理学校時代の友人ジャンが東京へやってきた。フレンチのシェフをしているジャンは、日本料理に対して懐疑的だった。マイケルが日本料理の特徴である「うま味」成分についていろいろ説明するが、ジャンは一向に聞く耳を持たない。そこで、マイケルはある場所へとジャンを案内する。
マイケルの友人ジャンが、東京で新装開店するフレンチの店のスタッフとして日本にやって来た。マイケルは味噌汁をテーマに「旨み」について語るが、ジャンは旨みは概念があいまいすぎるとして全く相手にせず、日本料理を見下していた。
マイケルはジャンを連れて日本料理界の重鎮・鬼塚の屋敷を訪問する。鬼塚は北欧から取り寄せた「鹿節」（かつお節の鹿バージョン）を披露し、ジャンはその美味さに驚くが、旨みが「甘い・しょっぱい・酸っぱい・苦い」という明確な味わいとは異なり「美味いと感じる何か」という説明に納得できない。鬼塚は、味とは「甘い＝糖分」「しょっぱい＝ミネラル」「酸っぱい・苦い＝腐敗」といった事を示すシグナルなのと同様、旨みは「たんぱく質」を示していると説明する。洋の東西を問わず料理人は経験的に「旨み」という味を理解していた。それを知りジャンも旨みの研究に取り組むことにした。
■感想
旨みって良く聞きますが「それは一体？」とさっぱり理解していなかったので、今回の話はためになりましたねぇ。あと、ダシをとる、って何の儀式かと思っていましたが、科学的に理屈が理解できました。
